1. замачиваем пропаренный длиннозерный рис (басмати или любой другой). В теплой соленой воде. на 1.5-2 часа. Естественно, промывать надо минут 15 до этого. Чтобы вода была прозрачная.
2. режем лук полукольцами, так тонко. как можем. 5-6 крупных луковиц.
3. Режем морковь сначала поперек на цилиндрики 3-4 см. Потом вдоль 2 раза, получаются бруски 0.3х0.3х3 см. 5-6 хороших морковок.
4. наливаем в хорошую толстостенную сковороду (тефали в топку, я использую немецкую профессиональную серию WOLL с титановым покрытием- глубокая сковорода-сотейник 28 см диаметр и 7 см высота) масло растительное без запаха- 140-180 грамм. врубаем полный огонь. ждем когда от масла пойдет легкий дымок- минут 5-6 обычно.
5. Бросаем в масло лук. Сразу начинаем мешать. Мешаем раз в 20-30 секунд.
Лук должен прожариться полностью, до темноты, из него должна выпариться вся влага.
6. Пока жарится лук, берем мясо. 600-700 г свиной шейки средней жирности, и 600-700 грамм баранинки, посуше. Обязательно пару косточек с мясом, типа ребрышек. режем мясо на кусочки 20-35 граммов.
7. Кладем не торопясь мясо в лук частями. Если положить все, масло остынет, из мяса пойдет вода, и оно будет тушиться а не жариться. Положили 10-12 кусочков, через минуту повернули, переложили в миску. ждем 30 секунд нагрева масла, опять 10-12. Так пережариваем все мясо. Косточки можно обжарить или сейчас, или до мяса. главное пожарить и вынуть их в сторону.
8. Когда все пожарили, складываем обратно в сковороду. Добавляем половину нарезанной моркови. жарим еще 7-8 минут до ее размягчения и потемнения.
9. Всыпаем часть специй: половину зиры, куркуму, кориандр.
10. кладем оставшуюся морковь.
11. наливаем воду кипяток, чуть убавим огонь оставляем кипеть под открытой крышкой 25-30 минут. Воды- чтобы чуть покрыть все ингридиенты.
12. Сразу кладем 1-2 острых перца, чеснок 2-3 челых головки без внешней кожуры, соль (немного), 1-2 гвоздики, черный перец горошком. Я люблю класть в зирвак 10-15 изюмин, 3-4 кураги, 5-6 черносливин. Они дают легкую сладость и кислоту во вкусе, а также аромат обалденный.
13. выкипела большая часть воды через полчаса- кладем рис, который был замочен ранее, слив есессно воду. Кладем ровно, слоем примерно 1-1.5 см. Разравниваем.
14. Сразу наливаем кипяток, огонь на максимум. Воды надо, чтобы все масло и жир всплыло над рисом на пару миллиметров.
15. ждем выкипания воды.
16. Когда на дне останется чуть-чуть воды, пробуем рис. Он должен быть почти готов.
17. посыпаем рис остатками зиры, чуть подсаливаем если нужно.
18. выключаем огонь, накрываем крышкой.
19. Ждем полчаса.
20. Кушаем и балдеем. Выкладываем на горячее блюдо: рис, сверху морковь, мясо, косточки.
определить количество воды, как и масла, непросто- т. к. под каждый сорт риса, под время предварительного замачивания нужно каждый раз подбирать.
лучше недолить, чем перелить. Рис хрустит, воды нет? Долейте 50-70 грамм, выключите огонь, накройте крышкой. Вода выпарится, рис получится пышным.
tazer
- кулинария
- 0
- 209