Соус беарнез

Продукты:

5—6 горошин перца,

Лучше всего белого,

Два стебелька пет­рушки вместе с листиками,

1 ст. ложка мелко рубленного репчатого лука,

2 ст. ложки винного уксуса

Можно заменить разведенным столовым уксусом,

к которому добавляется:

Сухое белое столовое вино,

4 ст. ложки воды, 3 яичных желтка,

150—175 г сливочного масла,

1 чайная ложка измельченной зелени петрушки,

1 чанная ложка прочей зелени, молотый красный перец

По способу приготовления соус беарнез близок к голландскому соусу. Различие заключается в том, что для голландского соуса зелень не пассеруют вместе с пряностями. Растопить масло. Горошины перца растолочь в ступке или крепкой ручкой ножа, лук вместе с листиками и стебельками петрушки положить в посуду с толстым дном (не пользоваться алюминиевой посудой!).

Залить уксусом и водой. Медленно припускать, пока жидкость не испарится до 1/3 от первоначального объема, затем процедить и налить обратно в ополоснутую водой посуду. Поставить в горячую воду (в большую посуду или на противень) и, непрерывно взбивая мешалкой, добавить яичные желтки и примерно 1 ст. ложку сливочного масла.

Повысить температуру воды и взбивать соус особенно тщательно, пока он не станет гуще; затем, продолжая взбивать, добавить тонкой струйкой растопленное масло (или холодное масло — маленькими кусочками). В процессе приготовления соус надо непрерывно взбивать. Готовый соус должен быть достаточно густым, пышным и с блестящей поверхностью. Заправить соус молотым красным перцем и измельченной зеленью, и сразу подать на стол. Если это невозможно, то посуду с соусом надо оставить в горячей воде (без крышки) и время от времени взбивать.

При изготовлении соуса беарнез вода не должна закипать, иначе соус свернется. Если же это случится, то положить в миску или в маленькую посуду сырые яичные желтки и, сильно взбивая, добавлять свернувшийся соус, пока он не примет прежний вид.