Всё о мясе

СОСТАВ И КАТЕГОРИИ МЯСА

• Мясо состоит из мышечной, соединительной, жировой и костной ткани. С точки зрения питательной ценности наибольшее значение имеет мышечная ткань, которая составляет около 35 % массы туши. Главным с той же точки зрения составным компонентом мяса является белок (17—21 %). На жир приходится в зависимости от сорта мяса 2—40 %, воду — 56—80, минеральные соли (натрий, калий, кальций, фосфор, железо) — 0,5—1,4 %. Кроме того, в мясе содержатся в небольших количествах витамины А, группы В и PP.

• После убоя мясо инспектирует ветеринарный врач, который подтверждает его пригодность для использования в пищевых целях, определяет категорию и ставит соответствующую печать (рис. 1).

• I — туши молодых животных с хорошо развитой мышечной тканью;

• II — туши животных с менее развитой мышечной тканью и меньшим выходом мяса без костей;

• III — туши с плохо развитой мышечной тканью.

• а—пригодно к употреблению (диаметр печати 4 см);

• б—пригодно к употреблению, но более низкой питательной и потребительской ценности;

• в—условно пригодно к употреблению (мясо от больных животных; может быть использовано лишь после соответствующей технологической обработки);

• г—непригодно к употреблению (зараженное мясо с признаками разложения);

• д—мясо домашней свиньи или дикого кабана, свободное от трихин

СОЗРЕВАНИЕ МЯСА

• После убоя животного мясо в течение 2—3 сут должно пройти стадию созревания, которое происходит под действием содержащихся в мясе ферментов и сопровождается различными химическими, физико-химическими, коллоидными изменениями. В процессе созревания мясо становится более мягким и сочным и находит более широкое применение в кулинарии, чем непосредственно после убоя.

ХРАНЕНИЕ МЯСА

• Мясо представляет собой легкопортящееся сырье. Как в любой бслково-водной среде, на нем быстро развивается бактериальная флора. Первыми признаками порчи являются ослизнение поверхности мяса и появление неприятного запаха. Мясо вначале светлеет, затем постепенно приобретает зеленоватый оттенок. Наиболее простым способом продления срока сохранности мяса представляется хранение его в холодильных шкафах, где оно может находиться до 4 сут. В торговой сети, кроме свежего, продают замороженное мясо, которое можно хранить в морозильных камерах при температуре от — 8 до — 15 °С в течение 2 нед. При более высокой температуре домашних холодильников мясо можно хранить в течение 3—б сут при условии, что оно не было разморожено.

• Свежее мясо хранят в домашних холодильниках не более)—2 сут, мясо молодых животных — 1 сут. Существуют различные способы продления сроков хранения мяса (протравливание, обработка селитрой), но при приготовлении диетических блюд они не приемлемы.

ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА

• Размораживание. Размораживание мяса должно производиться медленно. При таком размораживании влага лучше впитывается в мышечные ткани, сокращаются потери сока и мясо остается более сочным. Размораживание следует проводить при пониженной температуре в погребе или холодильнике. При комнатной температуре мясо размораживают непосредственно перед термической обработкой. Размороженное мясо нельзя хранить — оно должно быть сразу использовано для приготовления блюд.

• Мойка. Мясо следует мыть большими кусками, лучше под струёй воды, так как при этом происходят меньшие потери питательных элементов.

• Удаление костей. Кости удаляют в зависимости от блюда, для приготовления которого предназначено мясо. Как правило, кости удаляют при предварительной обработке, если планируют приготовление порционных жареных, тушеных или запеченных блюд. При удалении костей придерживаются естественного направления и разделения мышечных волокон и следят за тем, чтобы как можно меньше повредить мышечную ткань. Разрез следует производить вдоль кости, в местах, где мышечная ткань самая тонкая.

• Удаление сухожилий, пленок и жира. Удаление указанных тканей зависит от предназначения мяса на приготовление тех или иных блюд. Пленки и сухожилия не удаляют, если мясо будет использовано в отварном виде, но их срезают с мяса, предназначенного для жарки. С больших кусков мяса, предназначаемых для тушения и запекания, пленки снимают только с поверхности. Удаляют также излишек жира.

• Порционирование и формование. Мясо нарезают поперек мышечных волокон. Нарезанное таким образом мясо не имеет грубых волокон, легко поддается формованию, а после жарки или тушения остается мягким. Нарезанное на порции мясоотбивают на доске пестиком, смачиваемым в холодной воде, и формуют с помощью ножа, сглаживая поверхность и боковые стороны.

ФОРМОВАНИЕ РУЛЕТА:

2.gif">

б—фарширование;

в—ошнуровывание рулета (обвязка)

Способ приготовления мясного фарша и формование кулинарных изделии из него. В состав мясного фарша входят: мясо, белый черствый хлеб, молоко или вода, яйца или только белки, различные приправы: соль, майоран, перец, чеснок, зелень петрушки. Мясной фарш приготовляют из говядины, телятины, свинины, кролика. Используют мясо с большим содержанием соединительной ткани и обрезки мяса. Лучшие сорта фарша приготовляют из разных видов мяса. Из мяса, предназначенного для получения фарша, удаляют кости и сухожилия. Подготовленное таким образом мясо нарезают на небольшие кусочки, пропускают через мясорубку вместе с предварительно намоченным и отжатым белым хлебом. Добавляют остальные компоненты, предусмотренные рецептурой, и тщательно перемешивают. При подработке мясной массы происходит соединение всех компонентов, насыщение фарша воздухом, что делает его более пышным.

Из мясного фарша можно приготовить различные блюда. Руками, смачиваемыми холодной водой, формуют округлые фрикадельки и котлеты, овальные зразы, мясной рулет (рис. 5). Поверхность полученного полуфабриката должна быть гладкой.

ОКОНЧАТЕЛЬНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА И МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

• Соление. Полупродукты, подготовленные для жарки, тушения или запекания, солить следует непосредственно перед термической обработкой, поскольку под воздействием соли выделяется мясной сок (исключение составляют полупродукты из мясного фарша).

• Обваливание в муке. Эту операцию следует производить непосредственно перед термической обработкой (жаркой, тушением, запеканием), так как мука впитывает мясной сок и блюдо получается менее вкусным.

• Обваливание в сухарях. Сухари из белого хлеба применяют в основном при жарке полуфабрикатов, приготовленных из мясного фарша. Полуфабрикат обваливают на доске, прижимая рукой, чтобы хлебные крошки не осыпались. Эту операцию также следует производить в последний момент перед жаркой.

• Панировка. Панировка заключается в погружении порции мяса сначала в муку, затем во взбитое яйцо и наконец в сухари из белого хлеба, панировка в тесте — в погружении порции мяса в тесто. Используемое для панировки тесто должно быть более густым, чем для блинов.

ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА МЯСА И МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

• Варка. Блюда из отварного мяса более дешевы и менее калорийны, поскольку для варки используют нежирное мясо. В связи с этим отварные блюда широко применяют в питании больных людей, детей, людей пожилого возраста и лиц с избыточной массой тела.

• Предварительная обработка мяса, предназначенного для варки, заключается в мойке, удалении печати, нарезании кусков по 2—3 кг (слишком большие куски мяса варятся неравномерно). Кости, пленки и сухожилия не удаляют. Подготовленное таким образом мясо опускают в кипящую, слегка подсоленную воду, доводят до кипения и поддерживают температуру ниже 100 °С (бульон не должен бурно кипеть, на его поверхности должно быть заметно лишь легкое движение).

• Продолжительность варки зависит от сорта мяса и величины куска. В среднем она составляет 1—2,5 ч. Потери массы в процессе варки составляют примерно 36 %. Для улучшения вкуса и повышения питательной ценности блюда под конец варки добавляют коренья. Отваренное мясо вынимают из бульона и нарезают на порции поперек мышечных волокон. Порции могут быть нарезаны также с косточкой (из корейки и грудинки). Для тушеных блюд мясо нарезают небольшими кусками из расчета 3—4 куска на порцию. Порции мяса укладывают на блюдо в один слой так, чтобы край одного куска заходил на другой, и заливают частью бульона. Мясо, предназначенное для тушения, после порционирования помещают в соус.

• Жарка. Жареные блюда дороже отварных, поскольку для них используются лучшие сорта мяса. Они отличаются большей калорийностью и жирностью и поэтому редко употребляются в питании больных людей. Жарить мясо можно на жире или без жира на сковородах с тефлоновым покрытием. Блюда, приготовленные без жира, имеют более широкое применение в диетическом питании.

• Для жарки пригодно мясо первого сорта, содержащее небольшое количество соединительной ткани. Подготовленное соответствующим образом мясо следует жарить на горячем жире или на горячей сковороде без жира, часто переворачивая, чтобы оно не пригорело. Дожаривают мясо на слабом огне или в открытом духовом шкафу около 10 мин. Потери массы в процессе жарки составляют примерно 26 %. Меньшие потери наблюдаются при жарений панированных порций мяса.

• Тушение. Тушение складывается из двух процессов: жарки и варки в небольшом количестве воды под крышкой. Подготовленные полуфабрикаты обжаривают на разогретом жире, перекладывают в невысокую толстостенную форму, заливают небольшим количеством воды или бульона и варят под крышкой на слабом огне, следя за тем, чтобы мясо не пригорело. Если жарка противопоказана, разофевают сковороду с тефлоновым покрытием, смазывают ее соевым маслом, подрумянивают подготовленный полуфабрикат с двух сторон, многократно переворачивая, перекладывают в форму для тушения, заливают небольшим количеством воды и тушат до готовности под крышкой. Предусмотренный рецептурой жир добавляют в самом конце тушения или в уже готовое блюдо.

• Соус приготовляют с заправкой из воды или сметаны и муки. Муку часто поджаривают на сковороде без жира до золотистого цвета и растирают с соевым маслом. Потери при тушении зависят от продолжительности тушения, вида и сорта мяса и составляют 28—40 %. Мясо, используемое для тушения, может содержать больше соединительной ткани, чем мясо для жарки. Тушить можно все виды мяса.

• Запекание. Для запекания используют мясо высшего качества, без сухожилий и соединительных тканей, в основном мясо молодых животных. Запекают, как правило, большие куски мяса — 1—2 кг. Мясо освобождают от пленок и излишков жира, подрумянивают без жира на сковороде или в хорошо нагретом духовом шкафу, периодически сбрызгивая водой во избежание пересыхания. До готовности мясо доводят при более низкой температуре. Продолжительность запекания составляет 1—1,5 ч и зависит от вида и сорта мяса и величины куска.

• Наиболее рационально запекать мясо в алюминиевой фольге или пергаментной бумаге, смазанной соевым маслом. В процессе запекания алюминиевую фольгу и пергаментную бумагу следует сбрызгивать водой, чтобы поверхность мяса не пересыхала. В алюминиевой фольге можно запекать также полупродукты из молотого мясного фарша (например, мясные рулеты). Мясо запеченное в алюминиевой фольге, отличается особой сочностью. Потери массы в процессе традиционного запекания составляют в среднем 40 %, при запекании в алюминиевой фольге они значительно меньше.